Pulled pork na kamado žaru: kako svinjska plečka postane mehka kot maslo (recept)

Na kratko: svinjsko plečko (2,5–3 kg) natrite z mešanico začimb in jo pecite posredno na kamado žaru pri 110–120 °C, dokler termometer v jedru ne pokaže 90–95 °C. Za 3 kg težek kos računajte 5–7 ur. Zavito meso naj počiva 30–60 minut, nato ga z dvema vilicama raztrgajte na niti.

Fotografija: Mohamed Olwy / Pexels

Sestavine za 8–10 oseb

• 1 svinjska plečka s kostjo ali brez, 2,5–3 kg
• 2 žlici gorčice (kot lepilo za začimbe)
• 2 žlici sladke mlete paprike
• 1 žlica rjavega sladkorja
• 2 žlici soli (približno 30 g)
• 1 žlička mletega črnega popra
• 1 žlička česna v prahu in 1 žlička čebule v prahu
• 100 ml jabolčnega soka in 50 ml jabolčnega kisa za škropljenje
• za serviranje: 10 žemljic*, zeljna solata (pol glave zelja, 2 žlici jabolčnega kisa, sol, olje)

Alergeni: gorčica, žveplov dioksid in sulfiti (jabolčni kis), gluten (žemljice*).
* Žemljice lahko vsebujejo tudi sezam, mleko ali jajca – glejte deklaracijo.
Podatki o alergenih so informativni in pripravljeni po sestavinah recepta. Vedno preverite deklaracijo uporabljenih izdelkov. Za morebitne napake ne odgovarjamo.

Čas, temperatura in na čem

• Na čem: keramični žar (kamado) s toplotnim ščitom (deflektorjem); gre tudi na žaru na oglje s pokrovom ali plinskem žaru, kjer pečete posredno.
• Temperatura žara: 110–120 °C.
• Temperatura v jedru: 90–95 °C.
• Čas: približno 2 uri na kilogram, za 3 kg 5–7 ur, plus 30–60 minut počitka.

Postopek

1. Dan prej ali zjutraj: začinite meso

Plečko osušite s papirnato brisačo. Odrežite le debele kose zunanje maščobe, tanko plast pustite. Meso tanko premažite z gorčico, nato ga z vseh strani potresite z mešanico paprike, sladkorja, soli, popra, česna in čebule. Če imate čas, ga nepokritega pustite v hladilniku čez noč, sicer vsaj eno uro.

2. Pripravite kamado

Posodo za oglje napolnite do dveh tretjin z velikimi kosi oglja, na primer oglja Napoleon Premium 7 kg, in ga prižgite na enem ali dveh mestih. Ko oglje gori, vstavite toplotni ščit in rešetko ter zaprite pokrov. Spodnji in zgornji zračnik zapirajte postopoma, dokler se temperatura ne ustali pri 110–120 °C. Za lahek dim na žerjavico potresite pest lesnih sekancev jablane. Na keramičnem žaru Kamado Master BIG 22" debele keramične stene držijo temperaturo več ur brez dodajanja oglja.

3. Pecite pri 110–120 °C

Plečko položite na rešetko s kožo ali maščobo navzgor in zaprite pokrov. Sondo termometra za meso zapičite v najdebelejši del, a ne do kosti. Po prvih dveh urah meso vsako uro poškropite z mešanico jabolčnega soka in kisa – pokrov odprite le za kratek čas, da temperatura ne pade.

4. Zastoj pri 65–75 °C: zavijte meso

Ko jedro doseže 65–75 °C, temperatura pogosto obstane tudi uro ali dve. To je normalno: z mesa izhlapeva sok in ga hladi. Če želite hitreje naprej, plečko tesno zavijte v mesarski papir ali alu folijo in jo vrnite na žar. Skorja bo nekoliko mehkejša, meso pa bo hitreje doseglo končno temperaturo.

5. Pri 90–95 °C: počitek in trganje

Meso je pečeno, ko termometer v jedru pokaže 90–95 °C in sonda zdrsne v meso brez upora. Z usnjenimi rokavicami za žar ga prestavite na desko, pustite zavito 30–60 minut, nato ga z dvema vilicama raztrgajte na niti. Odstranite kost in večje kose maščobe ter meso premešajte s sokom, ki se je nabral v papirju ali foliji.

Kako postrežemo

Raztrgano meso naložite na prepečene žemljice in dodajte zeljno solato: na tanko narezano zelje premešajte s soljo, jabolčnim kisom in oljem ter pustite stati pol ure. Ostanki so odlični v tortiljah, na pici ali s pečenim krompirjem.

Pogosta vprašanja

Pri kateri temperaturi je pulled pork pečen?

Svinjina je varna za uživanje pri 63 °C v jedru, a takrat se še ne trga. Za meso, ki razpade na niti, pecite plečko do 90–95 °C v jedru.

Koliko časa se peče pulled pork na kamado žaru?

Pri 110–120 °C približno 2 uri na kilogram, za 3 kg torej 5–7 ur, in še 30–60 minut počitka. Odloči termometer, ne ura – zastoj pri 65–75 °C lahko peko podaljša.

Ali moram meso zaviti v folijo?

Ni nujno. Zavijanje skrajša zastoj, nezavito meso pa ima bolj hrustljavo skorjo. Če vas čas ne priganja, ga lahko pečete nezavitega do konca.

Katero meso je najboljše?

Svinjska plečka ali vrat, ker imata dovolj maščobe in vezivnega tkiva, da ostaneta sočna. Stegno in ledja sta za to preveč pusta.

Ali lahko pulled pork spečem na plinskem žaru?

Lahko, če ima pokrov in lahko pečete posredno: prižgite en gorilnik, meso postavite nad ugasnjenega. Pri 110–120 °C porabi plinski žar v 6 urah precej plina – imejte rezervno jeklenko.

Izdelki iz recepta

• Keramični žar Kamado Master BIG 22" – za dolgo peko pri nizki, stalni temperaturi.
• Termometer za meso Broil King – pokaže, kdaj jedro doseže 90–95 °C.
• Oglje Napoleon Premium 7 kg – veliki kosi, ki gorijo enakomerno več ur.
• Lesni sekanci jablana 0,7 kg – za blag sadni dim.
• Usnjene rokavice za žar Broil King – za vroče meso, rešetko in toplotni ščit.
• Vsi keramični žari in pripomočki za žar.

Pripravila ekipa drva.info. Viri: USDA FSIS – Safe Minimum Internal Temperature Chart (svinjina 63 °C), Weber – Pulled Pork Barbecue (posredna peka, 90 °C v jedru).